食用菌是指可供食用的大型真菌，俗稱(chēng)蘑菇。常見(jiàn)的食用菌有雙孢蘑菇、香菇、牛肝菌、羊肚菌等 。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。隨著國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)食用菌需求及品質(zhì)要求的提高，食用菌生產(chǎn)已經(jīng)向工廠(chǎng)化、規(guī)?；l(fā)展。

在食用菌制種和栽培過(guò)程中，無(wú)菌操作非常重要，是熟料栽培成功的關(guān)鍵。無(wú)菌操作涉及滅菌和消毒。滅菌又稱(chēng)滅活，是消除物體內(nèi)、外一切微生物的方法，而消毒是用一定的方法清除物體表面的微生物。熟料栽培的培養(yǎng)料必須經(jīng)過(guò)滅菌處理，才能去除培養(yǎng)料中的雜菌，確保栽培成功 。

一般培養(yǎng)基可用 121 ℃ 保持 20 min 即可達(dá)到滅菌效果，可把菌絲營(yíng)養(yǎng)體、孢子、芽孢全部殺死。但如果基質(zhì)內(nèi)含有葡萄糖等物質(zhì)則應(yīng)用 115 ℃ 保持20 min 為宜，否則過(guò)高溫度會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)物，而產(chǎn)生有毒物質(zhì)不利于食用菌生長(zhǎng)。含菌量較大而且含水量較少，需要更高溫度和更長(zhǎng)時(shí)間滅菌。